Categories: Gastronomy

Niš

Verovatno  da nema druge oblasti života na koju su Nišlije toliko ponosne i za koju su toliko vezani od gastronomije. Niš ima veoma bogatu ugostiteljsku ponudu. Niški roštilj ili skara kako joj ovde tepaju, burek, mućkalice od povrća i mesa, šopske i moravske salate, baklave i tulumbe kod lokalnih poslastičara čine da većini posetilaca prva asocijacija na Niš bude upravo izvrsna hrana ili ručak kod rođaka ili prijatelja koji nam neprestano stavljaju još hrane u tanjir i pri tom komentarišu da smo nešto ’’opali’’, iako smo od poslednjeg viđenja sigurno dodali koje kilo.

Kako je gastronomija neodvojivi deo nematerijalne kulturne baštine jednog naroda, tako je i niška kuhinja odraz Niša, njegovog prirodnog okruženja, istorijskih okolnosti ali i mentaliteta i tradicije, a u novije vreme i novih trendova i svetskih uticaja.
Verovatno se dobro jelo i u antičkom Naisu u kome je, da podsetimo, rođen rimski imperator Konstantin. Iz ovog perioda sačuvano je nekoliko recepta kao što je poslastica od hleba, jajčano testo sa mlekom i medom, pršuta pečena u testu i poslastica od pšeničnih klica. 

U srednjem veku desio se, za lokalno stanovništvo, čuveni susret Stefana Nemanje i Fridriha Barbarose, kada je nastao i poznati srpski mit o tome ko je jeo kašikom i viljuškom a ko prstima i ko se kako potpisao. U senci ovog mita ostao je podatak da je srpski vladar tada dostojno nahranio i napojio ogromnu krstašku vojsku koja je krenula da oslobodi Jerusalim od nevernika.   

Jedna od najstarijih gastronomskih priča iz Niša je da je upravo iz ovog grada burek krenuo u osvajanje Srbije i (zapadnog) Balkana krajem XV veka kada je turski pekar Mehmed Oglu otvorio prvu burekdžinicu. Istina ili mit tek danas je burek jedno od najomiljnijih jela za doručak Nišlija i posetilaca. Baš kao što stanovnici nekih drugih mesta imaju omiljenu vinariju, svaki Nišlija ima omiljenu burekdžinicu za koju tvrdi da pravi ovaj specijalitet od testa najbolje na svetu. Zanimljivo je da ni burek nije ostao sasvim imun na modernizacije pa ga tako danas pojedini pekari pune „pica nadevom“ ili čak svinjskom kolenicom, što kod jednih izaziva zgražavanje dok se drugi rado predaju ovim novotarijama.

Ono što je ipak glavna karakteristika niške gastronomije je bez svake sumnje roštilj  ’’na ćumur’’. Ovo jelo nije jednostavno napraviti u kućnoj radinosti, osim možda „kraj Nišavu“ sa prijateljima, te se tako uživanje u pečenom mesu uvek vezuje za kafane, druženje, piće i šaljive razgovore na čuvenom niškom dijalektu. Uvek je u Nišu bio trend da se ćevapčići, vešalice (bele i dimljene), kobasice, džigerice u skrami ili sa slaninom, ražnjići i ćulbastije,  pileći bataci (otkoštani) i belo meso jedu u kafanama sa prijateljima ili porodicom, sa povodom ili tek onako zato što nam se prijelo nešto ukusno. Najbolje kafane se u Nišu nalaze ili na periferiji (Mrak, Kod Brke, Broj Šest, Amerikanac, Dim) i do njih se ide uglavnom vikendom ili u samom centru (Stara Srbija, Kod Rajka, Meze, Zvrk) gde može uvek da se svrati posle posla. Predjelo je u tom slučaju sušenica (blago dimljeni svinjski kare), ovči sir iz Svrljiga ili Pirota, a mnogi u novije vreme traže i lepinju umočenu ulje i premazanu ljutom tucanom paprikom koje Nišlije zovu albanska salata. 

Glavne salate koje se jedu uz roštilj su moravska (paradajz i pečene paprike sa belim lukom) i šopska, koja potiče iz obližnjeg Šopluka (oblasti na potezu od Pirota do Sofije) ali je slavu stekla sada već širom Evrope. Za razliku od ipak poznatije rođake, grčke salate, šopska se ne preliva maslinovim već običnim suncokretovim uljem i ne ukrašava se sirovom paprikom. Mada izgleda kao siromašnija sestra grčke salate, šopska salata u Nišu, i uopšte na jugu Srbije, ima specifičan ukus zahvaljujući izvarednom kvalitetu povrća koje se ovde uzgaja. Znalci kžu da je salata najbolja ako je paradajz sorte bikovo srce ili šljivar.  Zimi se jede turišija ili kiseli kupus sa tucanom paprikom, a poseban specijalitet je trljenica od suvih paprika i praziluka. Dobra je za meze a, kažu da može da ublaži i mamurluk. 

U novije vreme niški ugostitelji, pored ovih poznatih specijaliteta koje možete da konzumirate širom Srbije, vraćaju i neka zaboravljena jela kao što su juneći repovi, ovčije pljeskavice i uštipci, kapame i jagnjeće sarmice. Sva ova jela nekada su bila namenjena sirotinji ali su vremenom stekla kultni status među gurmanima i predstavljaju specijalitete kojima se u ovom kraju ponose.
Dok smo još uvek u kafani, da dodamo da oni koji traže desert obično bivaju ponuđeni palačinkama ili baklavama i tulumbama koje se retko spremaju u samoj kafani već su najčešće kupljene u obližnjoj goranskoj poslastičarnici. Zato je preporuka uvek da prošetate do neke od zanatskih poslastičarnica ili kultnog „Tramvaja“ koji uporno opstaju u centralnoj pešačkoj zoni u Nišu.

Kad smo kod pića, treba reći da se u Nišu prave dobre rakije od šljive i kruške, ali da je ovo, iako možda ne najpoznatiji, ipak vinski kraj.  Najbolja lokalne vina prave se danas istočno od grada, u Malči i Sićevu. U poslednje vreme otvaraju se i zanimljive privatne vinarije od kojih je najinteresantnija ona u selu Malča na putu ka Zaječaru, gde se vino baš kao u antičko vreme ili sada u Gruziji čuva u amforama zakopanim u zemlju. Nišlije imaju i svoje pivo, čiju je proizvodnju u grad doneo u XIX veku Johan Apel, po kome se danas i jedan ceo deo grada naziva Apelovac. Ovo pivo danas može da se naruči u svim lokalnim kafanama, što je i prilika za niške lokal patriote da se pokažu pred gostima.
Naravno, ne idu sve Nišlije stalno u kafanu i trebalo bi da se zna da se i u kućama dobro jede. Tu se već manje insistira na mesu, a više na pitama sa sirom i mesom kao što su banice od sukanog ili kiselog testa, na povrću – kao što su punjene, pohovane i pečene paprike, zapečena boranija, sarma, pasulj - na tavče ili kuvani, musake, pohovane tikvice i patlidžani.

Iako postoji nekoliko dobrih ribljih restorana, ono što Nišlije ređe jedu je riba, a sasvim netipično u odnosu na ostatak Srbije je i to da nisu mnogo popularne pečenjare ili jela ispod sača. U svakom slučaju, bilo da pratite trend ulične hrane uz bezbroj kioska sa roštiljem, bilo da dan počinjete burekom ili da ste zaglavili u nekoj kafani posle fajronta, iz Niša nećete otići ni gladni ni razočarani i brzo ćete zaželeti da ovo gastronomsko iskustvo još jednom ponovite.